Departamento de Lengua Española (Campanillas)

Consideraciones varias sobre el gazpacho

por Francisco L. Montero Ruiz 

 Resumen

 

            La palabra ‘gazpacho’ (en singular) puede considerarse –a la luz de la lexicología, de la literatura y de la historia- como un sustantivo genérico o hiperónimo, que designa toda sopa fría omajado’ que se hace con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes, según el lugar y el gusto de cada uno. Con esta definición tan rudimentaria, insubstancial y desabrida para muchos, puede explicarse el origen de tan rústico manjar, pero refrescante y nutritivo, que ha alimentado a segadores, trilladores y gente grosera de todo el Mediterráneo casi desde que el mundo es mundo. Luego, los gazpacheros o dornilleros de acá y acullá se han entretenido en darle nombres distintos al tiempo que añadían nuevos ingredientes o nuevas técnicas de elaboración.

 

Antecedentes familiares del gazpacho

            Léase como aperitivo, y tal vez como postre, la siguiente disertación que González Anaya, a modo de loa, nos brinda del gazpacho:

“-Te advierto que el gazpacho no es una sopa tan andaluza como piensas.

 -¿Qué no?

 -¡Que no! ¡Palabra! Tiene su origen en los orígenes del mundo. El Libro de Ruth, en la Biblia, te asegura que fue gazpacho lo que esta espigadora comió en la era del viejo Booz; y Virgilio, el de las vacas con lunares, dice en latín, en una égloga que yo conozco traducida, que Testilis -esta Testilis no sé quién es, aunque presumo que sería una esclava de algún cortijo en los tiempos de Galatea- bueno, seguiré que Testilis

                                                                         el ajo está majando

                                                                         y el sérpol olorosos,

                                                                         la rústica comida preparando

                                                                         para los fatigados segadores

                                                                         rendidos ya del sol a los rigores. 

“El cordobés don Juan Valera[1] deduce, por estos detalles, que el ajo que maja Testilis y el sérpol y otras hierbas que aquí se omiten son, nada menos, que el gazpacho. Lo comían los griegos en sus banquetes; y el posca, alimento potable de los legionarios de Augusto, era, a juzgar por sus substancias, gazpacho, también.”[2]        

               

            ¿Es que a nuestro saleroso y menudo gazpacho, propio en otro tiempo de pelantrines y gente de baja y servil condición, le han salido unos antepasados remotos y desperdigados por los países mediterráneos? A primera vista, podría parecer vaya o gracejo -propio de escritor zumbón y disparatado- este alegato en pepitoria. Mas hace al caso que nos detengamos en pormenores y desmenucemos o majemos la lectura. 

            Sebastián de Covarrubias[3] usa la voz gazpachos en plural, con valor colectivo, para aludir a “Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y de gente grosera”. Aparte las cuestiones de que seguramente la palabra gazpachos sea la originaria y de su etimología –suficientemente aclarada, por cierto, en DCECH[4]-, conviene parar mientes en dos afirmaciones: por un lado, que los gazpachos son cierto género de migas; por otro, es comida de segadores y de gente grosera.

            Con la voz miga designaba el propio Covarrubias “cierto guisado rústico de migas o pedazos de pan”. Desde luego, la explicación de ser el gazpacho unas migas o guisado más congenia con los gazpachos galianos que con el refrescante gazpacho andaluz. Sin embargo, no parece que a Covarrubias le repugnase llamar, a paladinas, gazpachos lo que la espigadora Rut comió en los campos de Booz, pues no otro fue el suculento manjar que pan mojado en vinagre y un puñado de trigo tostado; alimento, por lo visto, muy del gusto de los segadores entre quienes se sentó la moabita[5].  

            Apenas difiere de la de Covarrubias la definición que del gazpacho registra el Diccionario de Autoridades[6]: “Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedacitos, azeite, vinagre, ajos y otros ingredientes, conforme al gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica”. Introduce el ajo[7] como un elemento básico de la mixtura, y recuerda que es alimento propio de segadores y gente rústica, quienes, fatigados por el duro trabajo y por el calor sofocante del estío, hacen un alto en sus faenas y degustan el vivificante refrigerio.

           Los campesinos griegos gustaban, en pleno verano, de un alimento intermedio entre la comida sólida y la bebida; un brebaje o “mezcla de sémola de cebada y agua que se podía aromatizar con diversas plantas como el poleo, menta o tomillo”[8], llamado kykeón. Era un plato frugal y refrescante al que se le atribuían virtudes medicinales; pero que no gozaba del aprecio de la buena sociedad griega precisamente por su carácter popular y rústico.

           En la segunda bucólica del poeta Virgilio se demuestra a las claras que estos platos (ni infusiones ni alimentos sólidos) “hacían las delicias de los antiguos y en los que entraban toda clase de ingredientes, cuidadosamente triturados, y condimentados como para resucitar a un muerto”[9]. Cuando el sol se halla en su cenit, Testilis maja ajos y serpol (yerbas olorosas) para los segadores[10] y, tal vez, para celebrar el loco amor del pastor Coridón por Alexis, joven esclavo. Y es que Testilis condimenta el(la) famoso(a) moretum[11], tan celebrado también en otro poema atribuido a Virgilio[12], cuyos ingredientes principales eran queso de oveja, vino, ajo y hierbas, como el tomillo y la ruda.  Era la primera comida que hacían los recién casados, al decir de Juan Eslava Galán[13].

          Además, aunque suene a matraca, nada extraña ha de resultar la afirmación de que el(la) posca fuese un insubstancial y acuoso pariente de nuestro gazpacho andaluz. Al contrario; tamaña parentela es digna de orgullo pues, según varios autores, es lo que pidió Jesucristo desde la Cruz para saciar su sed[14]. Resultaba el posca una mixtura de agua y vinagre que debía de hacer las delicias de los aguerridos legionarios de Augusto, cuando, durante la marcha, se detenían a descansar y saborear dicho bebistrajo con que mitigarían los rigores del estío y la pesada carga personal (en conjunto unos 30 kilos). Hay referencias de los historiadores en relación con las provisiones que llevaba la intendencia en previsión de dificultades con el aprovisionamiento. En las columnas de Trajano y Marco Aurelio se distinguían carros con toneles, pellejos y odres de líquidos: agua, vinagre, vino y aceite; todo un ejemplo de frugalidad y austeridad militar[15]. Las legiones desempeñaron una labor principal en el desarrollo del arte culinario de los países mediterráneos, pues fueron las encargadas de extender la tradición cibaria romana; la cual, al contacto con las diversas cocinas autóctonas, ha provocado el origen de la cocina francesa, italiana y española, entre otras.

         En fin, a pesar de ser tachado de picotero y porfiado, ha de insistirse en que la voz ‘gazpacho’ es un hiperónimo con que se designa cualquier tipo de sopa o majado hecho con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes, sea de ínfima o superior calidad gastronómica. Eso explica la extensión del término para nombrar desde el Kykeón hasta el nupcial moretum, como avisa y deduce don Juan Valera. Y no era la suya la única preclara pluma del decimonoveno siglo que hiciera ascos de llamar gazpacho no ya a tan sabrosas bebidas, sino a cualquier aguachirle o bebistrajo. Sirva al respecto, como botón de muestra, la referencia del padre Luis Coloma, quien, en su relato titulado Ranoque, enumera los ingredientes esenciales:

 

“La Cachana, lanzando imprecaciones y blasfemias, sacó del morral unos mendrugos de pan, un dornajo de madera y una cantimplora rota de barro.

-¡Calla, condenao! -volvió a gritar, alargando ésta al niño-. Calla y baja al arroyo por agua para el gazpacho[16].”

 

          Pásmese el lector de llamar gazpacho a lo que no es otra cosa que pan con agua, pues La Cachana no se disponía a preparar más sopicaldo que el ya mencionado. Le bastaban estos dos pobres elementos para saciar el hambre y mitigar la sed antes de dormir; ¡a la fuerza ahorcan! Pero lo llama gazpacho… No obstante, erraría si no añadiera que el Padre Coloma sabía bien de las bondades del tomate andaluz para elaborar el sápido gazpacho, que tan a menudo debió de saborear en su patria jerezana; no valía cualquier tomate, sino el hermoso y colorao[17].

          Théophile Gautier, con motivo de su viaje por España en 1840, nos ha legado una receta del gazpacho andaluz, más propiamente del que se elaboraba a la sazón en Vélez Málaga. Consideraba que era un bebedizo que habría de poner los pelos de punta al mismísimo Brillat-Savarin e indigno del exquisito paladar de los perros franceses. Dudaba también el insigne viajero de las capacidades refrescantes de nuestra sopa fría. Perdónelo Dios, que lo perdonaremos por la afición que siempre manifestó por España. He aquí la receta que nos propinó verbalmente, carente del hoy celebrado tomate, el cual, por entonces, brillaba por su ausencia en las soperas y lebrillos caseros, puesto que los productos americanos habían penetrado poco todavía en la huerta andaluza: “Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío”[18].

         A mayor abundamiento, ha de mencionarse la excelente impresión que el gazpacho infundió en un viajero del siglo XVIII, Richard Twiss, quien, además, menciona sus ingredientes, entre los cuales no se contaba el tomate, a la sazón todavía un producto bastante exótico: “Cené gazpacho. Ésta es una especie de soupe maigre excelente, que no puede ser más reconstituyente o refrescante durante los calores intensos. Se prepara vertiendo una cantidad suficiente de aceite, vinagre, sal y pimienta, en un cuarto de agua fría, añadiendo además mendrugos de pan, ajo y cebolla picados finos”[19]. Es, pues, una receta distinta de la que hogaño se comercia por Europa, pero que debió de hacer las delicias del ilustrado viajero.

           

“Gazpacho” es un sustantivo genérico

           En plural –seamos claros-, los gazpachos “son una especie de sopa pastoril, poderosa, carnal; caliente…”[20]. Los hay de toda laya: gazpachos galianos; gazpachos domésticos, con gallina; gazpachos bucólicos; gazpachos viudos; gazpachos al pastor… No se pone en duda que sea un suculento plato, sustancioso y muy nutritivo; pero carece de la gracia y del salero de nuestro gazpacho andaluz. 

            El nombre ‘gazpacho’ (en singular) es un sustantivo genérico o hiperónimo con que se designa toda clase de sopas frías o majados hechos regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, y otros aditamentos que han cambiado según los tiempos, los gustos y los hábitos nutritivos[21]. Las referencias léxicas incluidas en los diccionarios a duras penas convienen sobre cuáles hayan sido estos ‘otros aditamentos e ingredientes’; entre ellos enumeran el ajo, la sal, la cebolla y, raramente, el pimiento y el tomate. Incluso hay otros que, como el pepino, no se mencionan ni por asomo, habiéndose visto flotar a cada trique las rajas en algunos de estos refrescantes preparados. El gazpacho andaluz es como una silva (nunca un soneto) que admite variaciones, añadiduras y componendas, con tal que los versos sean heptasílabos y endecasílabos. Designa hoy día por antonomasia -y, quizá, por la veleidad de los nuevos gastrónomos urbanos- el manjar elaborado en frío con migas de pan, aceite, vinagre, sal, tomates y pimientos, bien triturados o majados.

            Como el arte culinario andaluz es parco y eutrapélico, pero desmedida su verbosidad, abundan los sustantivos específicos o hipónimos para designar todo tipo de gazpacho o zoque[22]. Baste con citar el salmorejo[23], la porra[24] y el ajo blanco, a los que podrían tenerse por distintas variedades y sabrosos apéndices del gazpacho, en su sentido etimológico y en sus componentes culinarios básicos, a pesar de que gozan de cualidades propias, pero de la misma prosapia que éste…; el carnerete, que es una variedad de salmorejo según Mapelli López[25], carente de carne de carnero o de cualquier otra; la leche de pava[26]; el gazpacho de jeringuilla[27], que desgraciadamente no requiere ni poco ni mucho, sino nada, del mortero o maja; el cascoporro[28], especie de gazpacho de aceite, vinagre, sal, pimientos y tomates; el pitraque; el pique, abundante de ajos; la pachocha, gazpacho en donde navega un trozo grande de pan, que esponjado se rocía con aceite; el sopeteado o sopeado y el arropado, que más se figuran gazpachuelo que gazpacho por ser calientes; el agro, gazpacho con uvas en agraz; una especie de ajo blanco poco espeso, llamado aja; la ardora, gazpacho majado y sin agua, de la provincia de Huelva; el guarito, gazpacho muy batido; el colorao, el majao y el gazpacho cortijero, términos de la Ajarquía[29]; el de cuatro ramales[30], y el pimentón[31]. Para todos son los ingredientes esenciales el pan -en migajas o rallado-, el aceite, el vinagre, sal y ajo; el agua, la que admita… Tampoco Alcalá Venceslada incluye el tomate y el pimiento como ingredientes básicos de toda clase de gazpachos, salvo en casos contados; quizá por seguir escrupulosamente las definiciones del DA y DRAE, donde no se citan.

           Como quiera que sea, no deben sentirse estas solanáceas desazonadas, porque son esenciales en la dieta alimenticia de los andaluces e ingredientes básicos de la ensalada, pipirrana, picadillo, chambao[32], piriñaca[33], almorraque[34], cascaflote[35]… y otros más que harían prolijo el comentario[36]. A diferencia del gazpacho, no requieren de la labor concienzuda y tenaz del majado a mano o de la morterada; técnica que es la clave de este sabroso plato, otrora rústico y hoy convertido por la impericia de los restaurantes extranjeros –e incluso nacionales- en un líquido avinagrado, sin gracia y desabrido, casi venéfico. No han de tomarse a la ligera ni la elección de la maja, majote o mazo, ni tampoco su manejo, que no ha de ser alocado, sino movimientos rítmicos y concordes que se resumen en tres: majar, mover y menear… Y el que maja ha de sentirse feliz, a gusto, espoleado por las ávidas miradas de quienes principian a hacérseles la boca agua.

 

 


[1] El texto de Juan Valera al que, seguramente, alude el autor se halla en su miscelánea titulada “La cordobesa”: “En cuanto al gazpacho, es saludable en tiempo de calor y después de las faenas de la siega, y tiene algo de clásico y de poético. No era más que gazpacho lo que, según Virgilio, en la égloga II, preparaba Testilis para agasajo y refrigerio de los fatigados segadores” (Juan Valera: Obras completas, Tomo III, Aguilar, Madrid, 19583, pág.1302).

[2] González Anaya, S.: Los naranjos de la mezquita, Barcelona, Editorial Juventud, 1935, págs. 382-383.

[3] Covarrubias, Sebastián de: Tesoro de la lengua castellana o española, Madrid, Editorial Castalia, 2ª edición corregida, 1995.

[4] Véanse los datos que al respecto ofrece J. Corominas, con la colaboración de J.A. Pascual, en su Diccionario Crítico Etimológico Castellano e Hispánico, Madrid, Gredos, 1980; la hace derivar de la palabra “caspa”, de “origen desconocido, probablemente prerromano […] y el sufijo –acho señala un origen mozárabe andaluz…”; con el significado de ‘residuo’, probablemente por los pedacitos de pan y verduras que entran en el gazpacho.

[5] Léase Libro de Rut, 2, 14.

[6] Academia Española: Diccionario de Autoridades, Madrid, Imprenta de Francisco del Hierro, 1726, edición facsímil, 3 vols., Madrid, Gredos, 1990.

[7] Y sin decir oxte ni moxte, añade el DRAE, en la primera acepción, la cebolla como ingrediente del gazpacho: “Género de sopa fría que se hace regularmente con pedacitos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos”.

[8] Flaceliére, Robert: La vida cotidiana en Grecia en el siglo de Pericles (trad. Cristina Crespo), Madrid, Ediciones Temas de Hoy, 1989, pág. 212.

[9] Heurgon, Jacques: La vida cotidiana de los etruscos (trad. Flor Herrero Alarcón), Madrid, Ediciones Temas de Hoy, 1991, págs. 256-257.

[10] En latín: “[…] Thestylis et rapido fessis messoribus aestu/ alia serpillumque herbas contudit olentes”.

[11] Covarrubias emparienta el moretum con las palabras ‘salmorejo’ y ‘almodrote’, no sólo etimológicamente hablando, sino por la técnica del majado que comparten: “porque los que hacen el almodrote tienen necesidad de raer las paredes del mortero o almirez, para juntarlo en el hondón y molerlo bien”.

[12] Véase Appendix Vergiliana, Oxford University, 1966, págs. 158-163.

[13] Eslava Galán, Juan: Roma de los Césares, Barcelona, Planeta, 1990, pág.143.

[14] Eslava Galán, Juan: Tumbaollas y hambrientos, Círculo de Lectores, Barcelona, 1999, pág.28.

[15] Véase J. Guillén: Vrbs Roma. Vida y costumbre de los romanos. Tomo III, Salamanca, ediciones Sígueme, 19852, pág.  571; y a mayor abundamiento, dice (p. 483): “Durante mucho tiempo no se les permitió beber más que agua con vinagre (posca)”.

[16] P. Luis Coloma: Lecturas recreativas I. Cuadros de costumbres populares, Editorial Razón y Fe, Madrid, 1953, pág.100.

[17] Ibídem, pág.78; en el cuento o cuadro popular titulado “Caín”: “¿A peseta esos tomates, que más bien que para un gazpacho sirven para engordar marranos?”.

[18] Théophile Gautier: Viaje a España, Cátedra, Madrid, 1998, pág. 292.

[19] Richard Twiss: Viaje por España en 1773, Cátedra, Madrid, 1999, pág. 195.

[20] Luján, Néstor: Como piñones mondados. Cuento de cuentos de gastronomía, Barcelona, Círculo de Lectores, 1996, pág. 135.

[21] Del mismo o semejante parecer es Juan Eslava Galán, quien en su obra Tumbaollas y hambrientos afirma: “Pero el gazpacho, además de agua y vinagre, debe llevar los otros cuatro ingredientes canónicos, a saber: ajo, aceite, pan y sal. En el siglo XIX se añadió el tomate, que hoy le confiere su característico color y que, muy a menudo lo estropea, y el pimiento” (pág.28).

[22] Alcalá Venceslada, A.: Vocabulario andaluz, (en adelante VA) publicado por la RAE, Madrid, 1951. 

[23] Ibídem. Define el salmorejo así: “Especie de gazpacho o puré en crudo, hecho con pan rallado, aceite, ajo, vinagre y sal”; y el DRAE, en su segunda acepción, dice: “Especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré”. A mayor abundamiento, incluso en el Vocabulario popular malagueño de Juan Cepas se define el salmorejo como “Variedad muy espesa del gazpacho andaluz”.

[24] Ibídem. La porra es un “Majado hecho con aceite y miga de pan, parecido a la mayonesa”. También: “Ensalada de aceite, vinagre, sal y ajo con majado de pan. Salmorejo”.

[25] Véase E. Mapelli López, Gazpachos, sopas y ajos blancos, Málaga, Editorial Arguval, 1995, págs. 22-23; según VA es un “Guiso de aceite, vinagre, pimiento molido, pan rallado y en tostones”.

[26] Alcalá Venceslada, A., op. cit.: La leche de pava es un “Gazpacho de aceite, vinagre, sal, ajo y pan rallado, muy trabajado todo”.

[27] No conozco otras referencias de esta palabra y tipo de gazpacho que la de Enrique Mapelli, quien lo define como “el más sencillo de elaborar, consiste únicamente en una especie de ensalada, con agua por base, en abundante cantidad; aceite, sal y vinagre y diversas hortalizas picadas flotando en ese líquido que ha de servirse fresco y helado” (op. cit., pág. 217); y también la literaria de González Anaya (op. cit. pág. 382): “-¡Ay, qué gracia! ¡Si yo he comido más gazpacho que un segador de estos cortijos! ¡Si soy andaluza, señora! ¡Y lo sé hacer, de varios modos, desde el de jeringuilla, que es el más fácil, porque el mortero no funciona, hasta ese, más trabado que mayonesa, a que llamáis “leche de pava”, y que es el rey de todos los de su género!”.

[28] Véase para éste y siguientes vocablos, Alcalá Venceslada, A., op. cit.

[29] Corresponden estos términos, respectivamente, al gazpacho de Arenas, Colmenar y Riogordo.

[30] Se me ha asegurado que es propio de Antequera y su comarca; los cuatro ramales, a modo de aditamentos de tronío, son pimiento, tomate, cebolla y pepino.

[31] Álvarez Curiel, Francisco: Vocabulario popular andaluz, Málaga, Editorial Arguval, 1991; dice del pimentón: “Gazpacho elaborado con tomate, pimiento, ajo, miga de pan, sal y aceite”.

[32] Término de Vélez -Málaga y sus alrededores.

[33] Esta palabra se emplea en numerosas localidades de Cádiz y Málaga, y en algunas de Sevilla y Huelva; véase M. Ropero Núñez: Estudios sobre el léxico andaluz, Sevilla, Ediciones El Carro de la Nieve, 1989, pág. 45.

[34] En Alcalá Venceslada (VA), el almorraque es un “Manjar compuesto de aceite, vinagre, sal y cebolletas, pimientos y tomates picados”; y Miguel Ropero Núñez, op. cit., afirma que el uso de esta palabra se ha documentado en El Garrobo (Sevilla) y en Montoro (Córdoba).

[35] V. t. Alcalá Venceslada, cit.: “Salsa de aceite, vinagre, sal, tomate y pimiento, cortados a trozos”, propio de Jaén.

[36] No es hablar por hablar; se dice además: ‘meriñaca’, ‘chancha’, ‘retreta’, ‘pisto’, ‘moraga’, ‘crudillo’, ‘tomatón’, e incluso la palabra, con valor genérico, ‘salmorejo’.

1 comentario »

  1. Sin duda alguna resulta muy interesante y enriquecedor conocer los orígenes del gazpacho (en singular) y su relación con la literatura. Cómo no imaginar que Virgilio se refiera a este sabroso manjar en sus Bucólicas…

    Comentario por Elena — 16/02/2009 @ 16:38 | Responder


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